Поиск
7 марта 2014

5 вопросов: Николя Буссан

В конце февраля Москву посетил Николя Буссан: в рамках мастер-класса один из лучших кондитеров планеты рассказал о тонкостях приготовления десертов на основе известного французского ликера. Harper’s Bazaar выяснил у Буссана, как он добился своих многочисленных кулинарных титулов и что предпочитают на сладкое европейские монархи.
5 вопросов: Николя Буссан
  • Фото: FOTOIMEDIA / IMAXTREE.COM

Николя, скажите, почему вы решили стать именно кондитером? Это какая-то детская мечта?

Наверное, да. В детстве моим главным развлечением было чтение книги Гастона Ленотра — французского кондитера, создававшего просто невероятные десерты. Я то и дело пробовал воплощать в жизнь его рецепты — и вскоре совершенно четко понял, чем хочу заниматься в жизни. Родители меня поддержали, поэтому спустя какое-то время я отправился на свою первую стажировку. Мне было, представьте себе, всего 15 лет!

А сможете поделиться с нами секретами идеального десерта?

Во‑первых, он не должен быть очень сладким — это одно из главных правил. Во‑вторых, советую сочетать в рамках одного десерта несколько текстур и вкусов. Кроме того, нужно очень строго следить за качеством используемых продуктов. Без этого точно никуда.

Каким же тогда должен быть идеальный кондитер?

В нем должно быть очень сильно желание дарить людям удовольствие. Уже из этой характеристики вытекают все остальные — смелость, вкус, ответственность, чувство меры и дисциплинированность.

Николя, вы несколько лет готовили для короля Бельгии. Какие десерты предпочитают современные европейские монархи?

От меня ожидали в первую очередь чего-то по‑настоящему качественного, добротного. Внешний вид десерта всегда отходил на второй план, равно как и его оригинальность. Поэтому я делал ставку на классику — король, думаю, остался мной доволен (смеется).

Вы уже не первый раз в России. Что из русской кухни вам понравилось больше всего?

Вы будете смеяться, но я до сих пор не попробовал ни одного национального блюда! Все мое время уходит на работу, поэтому питаюсь я в основном обычными сэндвичами. Но обещаю вам, на днях обязательно отправлюсь в русский ресторан — в том, что будет вкусно, я даже не сомневаюсь!

Рецепт бличиков «Креп Сюзетт» от Николя Буссана

Блинное тесто (15 блинчиков диаметром по 20 см):

250 г молока

50 г лагера

100 г яиц

110 г муки

25 г сливочного масла

15 г сахара

1 г соли

25 г ликера

Смешать соль, сахар и муку. По одному добавить яйца. Помешивая, постепенно добавить пиво, затем молоко. Влить растопленное масло, затем ликер. Желательно оставить тесто на ночь в холодильнике.

Соус «Сюзетт»:

140 г сахара

5 г мелко порубленной цедры апельсина

3 г мелко порубленной цедры лимона

200 г апельсинового сока

20 г лимонного сока

135 г сливочного масла

35 г ликера

Карамелизировать сахар в сковороде с длинной ручкой. Добавить цедру лимона и апельсина, влить апельсиновый сок. Дождаться уварки. Уменьшить огонь, добавить, помешивая, сливочное масло. Добавить блины, облив их соусом. Сверху влить ликер и фламбировать, продолжая поливать блины соусом. Оставить кипеть на медленном огне еще 2 минуты.