Поиск
14 октября 2015

Не глютеном единым

Основательница портала healthybeat.ru, коуч по здоровому питанию и модель Ксения Царегородцева дает ответы на главные вопросы к глютену: что это? С чем его едят и едят ли вообще?
Не глютеном единым
  • Фото: Getty Images

Глютен — это, во‑первых, не продукт (как можно было бы подумать), а клейковина, которая содержится в некоторых сортах зерна. Она, в свою очередь, не что иное, как группа запасающих белков, вредная для людей с синдромом целиакии — болезнью, которая наблюдается лишь у 1% населения земного шара. Ее симптомы, такие как вздутие живота, диарея, в редких случаях рвота, появляются после употребления продуктов, которые содержат глютен. Он содержится в пшенице, ржи, булгуре, спельте, в манной крупе и ячмене, а также во всех продуктах и напитках, из них приготовленных: в хлебобулочных и кондитерских изделиях, в пиве, в водке, в виски… Кроме того, глютен добавляют в йогурты, шоколад, кетчуп, в майонез и мороженое, используя его клейкие свойства для создания необходимой густоты.

Ксения Царегородцева

Почему все вокруг говорят о глютене? Все просто: во‑первых, он дает еще один повод поговорить о модной диете gluten-free, во‑вторых, это отличный маркетинговый ход (пометка «без глютена» привлекает все больше покупателей), и, в третьих, у большинства людей прекращаются надоедливые симптомы в виде вздутия живота. Чаще всего это происходит потому, что организм реагирует на химические удобрения, используемые в процессе выращивания тех или иных сортов зерна. Кроме того, исследования показывают, что неорганически выращенное зерно содержит в несколько раз больше глютена, нежели его органические собратья.

Очень часто я читаю в интернете посты о том, что нельзя есть овсянку (якобы она содержит глютен), однако это недостоверная информация. Овес действительно содержит клейковину, но она представляет собой запас совершенно иного вида белка — авенина. Употреблять его разрешено больным целиакией во многих странах, но с оглядкой на производителя: нужно быть уверенным в том, что овес выращивается «без засорения», то есть без соприкосновения с другими видами злаковых (например, с рожью и пшеницей).

Столь оживленные беседы о глютене заставляют также обратить внимание на продукты, которые его не содержат. Прежде всего это фрукты, овощи, мясо и рыба, травянистые растения (например, полезные амарант и киноа), а также ряд зерновых культур (кукуруза, рис, пшено, гречка).

Вам кажется, что в вышеупомянутых симптомах вы узнали себя? Советую сдать анализы и выяснить, действительно ли у вас целиакия. Даже если заболевание не обнаружилось, попробуйте перейти на органическое зерно: его можно купить, например, в магазинах «Биостория»,"Город-Сад», где есть замечательные хлебцы и кексы без глютена. Лично мне нравится словенский производитель Natura, который имеет органическую сертификацию. У них вы найдете широкий выбор круп и муки без глютена. Присмотреться также стоит и к единственной отечественной компании с аналогичной сертификацией — «Аривере».