Поиск
30 марта 2016

Дмитрий Зотов: «Хочу в каждом мегаполисе мира открыть свой ресторан»

От пятнадцателетнего практиканта на кухне «ЦДЛ» до владельца сети московских ресторанов. Не верите, что такое возможно? Спросите у Дмитрия Зотова.
Дмитрий Зотов: «Хочу в каждом мегаполисе мира открыть свой ресторан»
  • Фото: Ино Ко
  • Текст: Юлия Дианова
  • Стиль: Екатерина Табакова
  • Прическа и макияж: Катарина Кочик
  • Продюсер: Нино Аршба
  • Ассистент: Илья Сапаров

Рестораны Zotman Pizza Pie, «Крылышко или ножка», Haggis Pub & Kitchen и Madame Wong — последний проект Димы Зотова, без сомнений, в списках лучших столичных мест, где можно приятно и, главное, вкусно провести время. Вспоминаем вместе с ресторатором, какими путями он шел к светлому будущему.

Начальником на кухне вас назначили уже в 21 год. Тяжело было занимать такую серьезную должность, будучи совсем юным?

На самом деле мне тогда было 20. Управляющая сказала: «Дим, давай скажем всем, что тебе 21. Чтобы сделать тебя хоть чуть-чуть постарше». Было тяжело — первый опыт, возрастной барьер, все вокруг были старше. Плюс так случилось, что многие стали увольняться. Пришлось туго, мы остались впятером и тянули на себе все заведение.

Что это было за место?

Кафе «Тарелка» на Гоголевском бульваре. Где еще снимали фильм «Бумер», помните? После меня пригласили в «Павильон» на Патриарших. Тогда мне уже был 21 год.

Вы блестящий шеф-повар. Тем не менее были ли у вас в карьере профессиональные провалы?

Всегда бывает чувство, что ты ничего не можешь: руководить, придумывать новые блюда. Конечно, руки опускались. Но нужно себя преодолеть, и все получится.

Когда вы впервые попали на профессиональную кухню?

Мне было 15. И это был ресторан «ЦДЛ». Я ходил туда два раза в неделю на практику. Бесплатную практику.

У вас несколько собственных ресторанов. Вы в первую очередь бизнесмен или творец?

Нет, бизнесмен из меня плохой! У меня везде есть партнеры и есть разделение, кто чем занимается. Я больше создаю.


Свитер, Ralph Lauren; смартфон, Microsoft Lumia 950 XL.

У вас есть коронное блюдо?

У меня такого нет. Я вообще не ем свою еду. Я ее пробую, но не ем. Слишком много энергии забирает ее создание. Мне больше доставляет удовольствия сходить в другой ресторан, кухню которого я не знаю. Чтобы не придираться к исполнению. Мой фаворит — хинкальная с хорошо слепленными, со вкусным фаршем хинкали. Люблю корейский «Белый журавль» и китайскую «Дружбу».

Дружите с другими шеф-поварами?

Конечно, например, мы постоянно ездим на родину к Уильяму Ламберти в Италию. Еще дружим с Володей Мухиным и Димой Шуршаковым. В нашем ритме очень помогает смартфон: есть друзья, а он мой лучший друг (смеется). Звонки, почта, Facebook, Instagram. Даже не понимаю, как мы жили раньше!

То есть вы вечно «на телефоне»?

Да, но для меня это не развлечение: я отслеживаю, у кого что происходит, продвигаю свои рестораны, даже в отпуске работаю с e-mail. Активно пользуюсь WhatsApp и другие мессенджеры. Огромный плюс моей Lumia — интерфейс с «живыми плитками»: все свои почтовые аккаунты я вижу сразу, с первыми строками сообщений. Я могу создать такую плитку для любого приложения или контакта — для каждого, с кем чаще всего общаюсь. Могу мгновенно видеть все сообщения, sms, посты в соцсетях и звонки — постоянно «мониторить» множество информационных потоков. Безумно эффективно!


Свитер, Ralph Lauren; смартфон, Microsoft Lumia 950 XL.

Главная ваша мотивация в работе?

Делать то, что было бы интересно мне и людям. Если кто-то открывает новый проект — для меня это стимул сделать что-то новое. «Движуха» — вот что мотивирует!

Вопрос банальный, и тем не менее: в чем секрет успешного ресторана? Такого, который бы выделялся на фоне тысячи других?

Один раз Аркадий Новиков сказал: «Ресторан — это чистая профанация. Он может пойти, а может не пойти. Факторов, влияющих на успех, множество: локация, концепция, средний счет, кухня и так далее». Нет универсальной формулы. Бывает, люди от балды открывают рестораны, раз — и пошло!

Что самое сложное в вашей работе?

Поддерживать качество и держать правильные цены. Открыть ресторан — одно дело, но чтобы была стабильность с сервисом, с едой, с атмосферой — это невероятно тяжелая работа.

Каким вы видите будущее ресторанного бизнеса?

Есть никто и никогда не отказывался. Если человек привык ходить в рестораны, он и будет туда ходить. Они всегда будут. Но появится больше заведений среднего чека. Меньше luxury, больше демократичных мест. Вы знаете, если посчитать количество московских ресторанов на душу населения, цифра мизерная. Даже в Перми или Екатеринбурге эта цифра выше. Нам есть куда стремиться.

Ваша главная профессиональная мечта?

Хочу в каждом мегаполисе мира открыть свой ресторан. В Нью-Йорке, Гонконге, Майами и других крупных городах.

Считаете, это реально?

Если цель есть, нужно ее достигать!