Поиск
22 декабря 2014

3 простых новогодних рецепта

Шеф-повар паназиатского ресторана Ginkgo Мунечика Бан рассказал, как просто и быстро разнообразить новогоднее меню.
3 простых новогодних рецепта
  • Интервью: Анастасия Углик

Салат «Гошики Намасу»

Для японцев это совершенно особенное блюдо: в отличие от российского универсального «Оливье» его готовят исключительно в Новый год и на свадьбу. Еще одна особенность салата — красно-белая цветовая гамма. В Японии красный и белый традиционно символизируют радость, счастье и зарождение чего-то нового и прекрасного.

Ингредиенты

Для маринада:
Уксус (4%) — 600 мл
Морская капуста сушеная — 25 г
Сахар — 250 г
Соль — 2 чайные ложки

Для салата:
Дайкон — 250 г
Морковь — 100 г
Огурцы — 100 г
Филе дорады — 200 г

Сначала приготовим маринад. Поместим в сотейник все ингредиенты и поставим его на медленный огонь. Будем держать на огне до полого растворения сахара. Затем нарежем все овощи тонкой соломкой (с огурцов можно снять шкурку, если она слишком толстая) и промоем в дуршлаге или сите под холодной водой. Дождемся, чтобы вода стекла, и положим овощи в теплый маринад на 2−3 часа. Нарежем филе дорады, предварительно отделив его от кожи, тоже тонкими ломтиками. Перемешаем все ингредиенты, разложим по порциям и украсим сверху красной икрой.

Мусс из тофу с крабовым мясом в апельсине

Тофу — это соевый сыр или творог. Он бывает двух видов: твердый и мягкий. Твердый тофу используют для жарки и запекания, из мягкого делают соусы, супы и десерты. Тофу любим не только японцами, но и вегетарианцами всего мира: это один из главных источников растительного белка. Поскольку тофу сам по себе почти безвкусен, его можно использовать как фундамент блюда с любым соусом и маринадом.

Ингредиенты:
Соевое молоко — 400 мл
Сливки 38% - 200 мл
Молоко — 200 мл
Цедра юзу — 5−10 г
Желатин — 20 мл
Мисо-паста с юдзу — 200 г
Крабовое мясо — 50 г
Красная икра — 50 г
Зеленая спаржа — 50 г

Приготовление мусса очень похоже на приготовление паннакотты. Соевое молоко, сливки, мисо-пасту с юдзу и цедру в сотейнике смешаем с желатином, а затем доведем до кипения на медленном огне. Сделаем чашу из апельсиновой корки: отрежем верхушку и длинным острым ножом вырежем мякоть. Затем зальем получившийся мусс в чашу и поставим в холодильник остывать. Когда мусс застынет, украсим его сверху крабовым мясом, красной икрой лосося и бланшированной зеленой спаржей.

Креветки темпура

Темпура — это рыба, морепродукты или овощи, приготовленные в традиционном японском кляре и обжаренные в масле. Название пришло от португальцев, которые называли так постные дни, когда можно было есть овощи, рыбу и морепродукты. А чтобы держать пост было веселее, все это они обжаривали в кляре.

Ингредиенты:
Тигровые очищенные креветки — 100 г
Кукурузные хлопья — 130 г
Мука — 2 столовые ложки
Яйцо куриное — 2 шт
Масло растительное для фритюра — 2 литра
Японский соевый соус — 10 мл
Сок лайма — 10 мл
Кетчуп «Хайнс» — 20 мл
Крахмал — 10 гр
Куриный бульон — 20 мл
Соль и специи — по вкусу

Сначала сделаем соус: смешаем куриный бульон, кетчуп, соевый соус, сок лайма и добавим немного крахмала, чтобы соус загустел. Затем приготовим кляр: смешаем кукурузные хлопья, муку и яйца. Окунем в него креветки и бросим их в кипящее масло либо во фритюрницу, либо в глубокую сковороду, наполненную маслом высотой в два пальца. Когда темпура зарумянится и превратится в корочку, вытащим креветки на бумажные полотенца, и пока они еще теплые, подадим к столу.