Поиск

Адриан Кетглас: «Открытый огонь - мой вызов самому себе»

Шеф-повар проектов AQ Kitchen и AQ Chiken — о своем новом ресторане и сложностях работы с открытым огнем.
Адриан Кетглас: «Открытый огонь - мой вызов самому себе»
  • Фото: Елена Бутко
  • Интервью: Юлия Вахонина

В минувшие выходные распахнул свои двери третий ресторан шеф-повара Адриана Кетгласа, известного по проектам AQ Kitchen и AQ Chicken. За винную карту по традиции отвечает Влада Лесниченко. Новое заведение не стали называть, используя фирменные инициалы AQ, а решили выбрать что-то более личное. «Адри» — сокращенное имя Адриана Кетгласа, которое используют в общении с ним родные и близкие. Вторая часть названия BBQ понятна и без разъяснений: в этом заведении готовят на открытом огне. При входе в Adri BBQ Restaurant первое, что бросается в глаза, — утонувшая среди зелени, фактурная, украшенная узорами печь. Рядом с ней — открытая кухня, где, собственно, и происходит главное действо. После дебютных для Adri BBQ Restaurant выходных мы расспросили Адриана Кетгласа, все ли продукты можно приготовить на огне и с каких блюд лучше начинать знакомство с его новым рестораном.

Почему именно «Белая площадь»? А не модные Патрики или активно перерождающаяся Большая Дмитровка?

Мы решили открыть наш новый проект в районе «Белой площади», так как это одна из основных ресторанных зон, которые мы понемногу осваиваем: Большая Грузинская с AQ Kitchen, Патриаршие с AQ Chicken и Grand Cru. Сейчас настало время «Белой площади», а в будущем, кто знает, может, мы окажемся на Дмитровке.

У вас очень красивая печь, откуда она?

Печь нам досталась по наследству от предыдущего ресторана, но наш дизайнер доработал ее, довел до ума, а мы вдохнули в нее жизнь.

Adri BBQ Restaurant — это, прежде всего, мясо на гриле. Откуда, кстати, оно?

Кому-то это покажется удивительным, но на российском рынке появляется все больше хорошего качественного продукта, с которым интересно работать. Мы следим за лучшими стадами, мясниками, производителями. Мясо нам привозят из Орла, Воронежа, Оренбурга, а вот с ягненком мы не рискуем: он у нас новозеландский. Хорошее мясо найти все легче, поэтому здесь возникала синергия: мясо, открытый огонь, разные виды гриля. Но мы также работаем и с рыбой. Наш конек — треска, селедка и отличные морепродукты из Мурманска и Камчатки.

Как долго разрабатывалось меню? Какие были сложности? Все же открытый огонь не так просто приручить.

Всякий раз, когда мы создаем новую концепцию, разработка нового меню — это тонкое, кропотливое дело. В голове рождаются блюда и рецепты, которые потом могут вести себя очень строптиво на тарелке. Но дело того стоит! В случае концепции барбекю в Adri мы решили осваивать новый стиль — каждое блюдо или его отдельный ингредиент проходит через открытый огонь. Вообще я не так часто работаю на огне, но теперь приходится постоянно развивать свои навыки в его укрощении. Это мой вызов самому себе и отличная возможность попробовать что-то новое!

А есть ли продукты, которые нельзя или не получается приготовить на открытом огне?

Мне кажется, практически любой продукт можно приготовить таким способом. Главное, работать с фантазией и профессионализмом.

Десерты вы также готовите на огне. Чувствую, они станут популярными, так как это довольно необычно. Расскажите об этом направлении подробнее.

Тема десертов — одна из моих любимых, и я очень люблю работать в этом направлении. Для меня это не дополнение к меню, а такие же важные блюда, как закуски и горячее. А возможность поработать с десертами на огне — это отдельное удовольствие! В меню Adri BBQ Restaurant есть ананас, приготовленный на гриле. На огне фрукт отдает свою терпкость, но становится более пряным и сладким. Мы подаем его с мороженым из бурбона и карамелью — идеальное сочетание, которое понравится и мужчинам, и женщинам.

На ваш взгляд, какие блюда станут самыми популярными? Что стоит обязательно попробовать при первом визите?

Нам надо поработать подольше, чтобы понять, что у нас бестселлер. От себя могу посоветовать нашу интересную малосольную камчатскую селедку в виде карпаччо с айоли из жареного на гриле банана, сочное говяжье ребро, треску, осьминога и ананас на гриле с мороженым из бурбона. Наше меню пока лаконичное, но мы будем развивать BBQ-тему.

Ананас на гриле с мороженым из бурбона
← Нажмите «Нравится» и читайте нас в Facebook