Поиск
5 августа 2015

Августовский сет

На исходе гастрономического сезона ресторанный обозреватель Илья Вытяжнов выбрал лучшие сет-меню московских ресторанов, которые позволят гурманам исследовать кухню ведущих шеф-поваров и насладиться десятками их впечатляющих изысков.
Августовский сет
  • Текст: Юлия Дианова

Сеты бывают разные: от ставших классикой дегустационных подборок, полностью раскрывающих философию шеф-повара и его меню, до продуманных списков блюд — вполне обычных обеденных или интригующих тематических. Однако сет, каким бы он ни был, всегда останется вожделенным только для истинных гурманов, готовых к экспериментам. Если вы привередливы в еде и не готовы полностью вверить свою трапезу повару, то даже и не думайте разевать рот на сей аттракцион. В подавляющем большинстве случаев останетесь у разбитого корыта. Тем более что не всякий шеф достаточно талантлив и образован, чтобы составить сбалансированное меню с ярко выраженной генеральной линией, имеющее завязку, кульминацию и плавный переход к десерту и дижестиву.

Сегодняшний ресторан крайне редко предлагает достойное сет-меню (вероятно, благодаря повальной некомпетентности поваров). Ниже пять ресторанов, которые, по моему мнению, предлагают своим гостям лучшие сет-меню, выделяющиеся на фоне остальных.

White Rabbit

В этом году White Rabbit — «ресторан-победитель» (напомню: он занял 23-е место в списке 50 лучших ресторанов мира), отчего и спросу с него больше. Однако Владимир Мухин умудрился развеять весь скепсис, накопившийся на фоне его недавних побед. Когда-нибудь я спою оду персикам, поданным в «Кролике» -ароматным, нежным, сладким, — в союзе с подкопченной уткой и трюфелем. На кухне этого ресторана используются продукты превосходного качества, которые крайне сложно отыскать даже при личном визите на какую-нибудь ферму в Подмосковье. Здесь нужен немалый опыт. В White Rabbit в промышленных масштабах эксплуатируют отличное мясо теленка, свежую барабульку, нежную индюшатину, мягкий козий сыр и даже одуванчики. Сет составлен исключительно из сезонных российских продуктов. Бронируйте столик заблаговременно: даже в понедельник вечером здесь аншлаг.

Молочко из кукурузы и мини-бутерброды с белужьей икрой

Меню:

  • Хлеб из березового луба с форшмаком и вологодским маслом
  • Персики «Белый лебедь» с копченой уткой и маслом из розмарина
  • Сладкое мясо теленка с древесными грибами и муссом из жареного лука
  • «Бефстроганов» из рапан с запеченным пастернаком и чипсами из кожи вислобрюхой свиньи
  • Барабулька с жареным щавелем и маринованным бамбуком
  • Индюк с брусникой под покрывалом из сала с картопляниками и соусом из одуванчиков
  • Мусс из молодого овечьего сыра с мороженым из жимолости, безе из лесных ягод и лавандовой водой

Комплименты:

  • Молочко из кукурузы и мини-бутерброды с белужьей икрой
  • Земляника с козьим сыром и соусом из лавандового меда
  • Меренга из каштанового меда с террином из гусиной печени и желе из мадеры
  • Антреме — монастырский квас
  • Жидкая клубника и лосиная помадка

Selfie

Братец «Кролика» — ресторан Selfie, в котором бренд-шеф также Владимир Мухин, но на месте работает Анатолий Казаков. Этот шеф, возглавляющий кухню ресторана в Новинском пассаже, с не меньшим рвением стремится использовать исключительно российские сезонные продукты. Вокруг этого патриотизма вырос целый «Русский сет», в котором к каждому блюду, собранному из родных продуктов, подобрано российское вино — этакая правильность региональной гастрономии. Для энофилов пустая трата времени, но гурман найдет для себя много интересного. Например, противоречивое сочетание нежнейшего дальневосточного гребешка с ярким соусом из облепихи, напрочь забивающим тонкий вкус моллюска. Или идеальный баланс крабового мяса с пшеном и пошехонским сыром.

Эскимо из белых грибов со щучьей икрой и куриный паштет с яблоком и желе из мадеры

Дегустационный сет:

  • Эскимо из белых грибов со щучьей икрой и куриный паштет с яблоком и желе из мадеры
  • Гребешок с антоновскими яблоками, тыквой и облепиховым соусом
  • Камчатский краб с пшеном и пошехонским сыром
  • Мурманский палтус с пореем, кольраби и щавелевым соусом
  • Антреме — сорбе из калины
  • Телячьи щечки с ризотто из капустной кочерыжки

Sixty

С недавних пор мой любимчик Карло Греку готовит в ресторане Sixty совершенно потрясающий сет. Хотя нет, не сет: я буду честен и назову это ланчем. Правда, весьма необычным. Помимо того, что подают его на 62-м этаже с потрясающим видом на столицу, в этом меню ужились удивительные сочетания. Некоторые из нас полюбили окрошку на капустном рассоле. Но вот беда: в московских ресторанах ее днем с огнем не сыщешь. Греку в соавторстве с Гиви Хатисовым каким-то образом вспомнили забытое и теперь с полудня и до 17:00 в «Москва-Сити» разливают кислый национальный летний суп. Или вот еще: казалось бы, непримечательная котлета из муксуна становится хитом, если подается с щавелевым ризотто и омулевой икрой. В общем, стоит попробовать!

Меню:

  • Моцарелла в креме пармезан со сладкой черешней и клубникой
  • Каннеллони с розовой креветкой и молодым шпинатом в трюфельным соусе
  • Окрошка на рассоле или квасе с камчатским крабом и ледяной сферой из хрена и укропа
  • Котлета из сибирского муксуна со щавелевым ризотто и икрой омуля
  • Мороженое Бабл-Гам

Novikov

В «Новикове», который «живет» в московском The Ritz-Carlton, пошли еще дальше и сделали целых пять летних сет-меню. Здесь они тематические и, скорее всего, рассчитаны на туристов. Но не стоит думать, что горожанину здесь нечем поживиться. Уже давно я сделал вывод, что с паназиатской кухней в столице есть проблемы. То ли москвич не любит остренькое, то ли ресторатор здесь совсем с ума сошел, но съесть правильный том-ям удастся скорее на Невском, нежели на Тверской. Аркадий Новиков резко выделяется на этом пресном фоне. Так что индо-китайский сет в ресторане Novikov — это то, что если и не идеально, то точно лучше, чем у многих. Более того, трапеза из трех блюд, не считая десерта, обойдется в менее чем 1500 рублей. Помимо Индии и Китая шеф-повар подает в центре Москвы традиционный русский, итальянский, японский и азиатский сеты.

Индо-китайский сет:

  • Салат из ростков сои
  • Остро-кислый суп
  • Цыплёнок карри
  • Панна-котта лимонная
  • Морс клюквенный

«Турандот»

Продолжая тему демпинга… Андрей Деллос вот уже второй год проводит во всех своих ресторанах «сетоманию». Изначально она имела целью дать возможность москвичу, который не готов тратить недельный заработок на ужин, скажем, в «Пушкине», отведать некоторые блюда из меню по более низкой цене. Три специалитета — 1850 рублей. Нынешний сезон никак не отразился на ценнике, однако структура претерпела изменения. Отныне шеф каждого из шести участвующих ресторанов к августу собирает специальное сет-меню из трех блюд, которые не представлены в основном меню ресторана. Я пробовал сет-меню в «Турандот» и рекомендую его отнюдь не из-за низкой цены. Вряд ли где-то в Москве вы сможете отыскать мясо страуса, поданное на крыше в центре города, в сопровождении практически идеального сервиса.

Меню:

  • Кисло-острый суп с креветками и яйцом
  • Мясо страуса в паназиатском стиле
  • Кокосовое мороженое с лемонграссом
Кокосовое мороженое с лемонграссом