Поиск
21 апреля 2017

Экзотика в большом городе: почему марокканская кухня — новый гастротренд

Колумнист Bazaar.ru Уиллиам Ламберти о таджине, мезе и ресторане Nofar

Уиллиам Ламберти
Уиллиам Ламберти

Одним из главных гастрономических открытий этой весны стал марокканский ресторан Nofar, над которым потрудились сразу два тяжеловеса столичного ресторанного бизнеса: Уиллиам Ламберти и Аркадий Новиков. Превратившись в нового колумниста Bazaar.ru, Уиллиам Ламберти рассказывает об особенностях марокканской гастрономии. В меню — таджин из томленого ягненка, бабагануш и другая экзотика.

Я всегда считал, что путешествия — лучший источник новых идей. Однажды я отправился в Израиль и повстречал там очень талантливых поваров марокканского происхождения. Меня давно интересовала культура и особенно — яркая и ароматная кухня Марокко, и это знакомство подтолкнуло к решительным действиям — открыть в Москве марокканский ресторан.

Восточная кухня в России популярна давно, но мне захотелось показать ее с неожиданной стороны. Я предложил эту идею моему давнему другу Аркадию Новикову, и мы вместе открыли на территории Бадаевского завода Nofar. Названием он обязан нашему шеф-консультанту — проживающей в Израиле марокканке по имени Нофар, вместе с которой мы разрабатывали меню. Nofar в переводе означает «лотос». Получилось по‑восточному поэтично.

На Западе марокканская кухня давно стала трендом и нашла широкую аудиторию. И не без причины. Гастрономия Марокко — это удачное сочетание восточной кухни со средиземноморской: она богата пряностями, яркими ароматами и специями. В ней много как мясных, так и рыбных блюд. Основа основ марокканской гастрономии — таджин. Так называют блюдо из мяса и овощей, популярное в странах Магриба, а также специальную посуду для его приготовления — керамический горшок, плотно закрытый высокой крышкой. Таджины готовят из курицы, кролика или томленого ягненка и подают с кус-кусом.

Цыпленок халяль
Хумус с грибами и луком
Лаваш с куриной печенью
Запеченная лопатка ягненка с кумином и тимьяном
Тартар из желтохвоста с тахинной пастой, томатами и миндалем
Таджин из томленого ягненка с топинамбуром

Кухня Марокко — отдушина и для вегетарианцев. Ведь еще один марокканский специалитет — это мезе, холодные закуски из овощей. Их удобно заказывать на стол и пробовать вместе с друзьями и семьей. В Nofar есть отдельный раздел с мезе, среди них: матбуха из томатов, бабагануш, салат из апельсинов с оливками и соусом «Царцмела», икра из запеченных баклажанов «Заалук».

Также марокканцы любят запекать блюда в печи. Например, цыпленка с медом и паприкой или лопатку ягненка с кумином и тимьяном. Получается по‑домашнему вкусно. Таджины, мезе, блюда из печи — все это создает ощущение гостеприимного, богатого стола, за которым каждый может найти что-то свое. В моих личных фаворитах — хумус с печенью кролика, тартар из говядины и, конечно, таджины. В основе гастрономической философии Nofar — бережное отношение к истокам марокканской кухни с учетом российских гастрономических привычек. Хотя я сам очень люблю острую еду и специи, мы адаптировали марокканские блюда под вкусовые предпочтения москвичей.

Интерьер Nofar напоминает традиционный марокканский риад с особыми принципами и иерархией пространства. В ресторане стоят винтажные кресла, обитые восточными килимами, а потолочные цистерны напоминают таджины. Кухня здесь открытая — можно неторопливо отдохнуть от городского шума и понаблюдать, как пекутся лепешки и готовится мясо. Получился южный островок в северном мегаполисе, напоминающий о солнечном Марракеше и узких улочках старого Феса. Повторюсь: путешествия, в том числе и гастрономические, — лучший источник новых идей.