Поиск
13 апреля 2017

Пасхальный гид Bazaar

Где отметить праздник, чем украсить дом и что поставить на стол

Фото: Colby Bird

Куда пойти

Вот уже 18-й год подряд в светлый праздник Пасхи в доме «Кафе Пушкинъ» по доброй традиции сразу после ночной службы будут угощать куличами от шефа Жюльена Альвареса — из теста бриошь с ванилью, апельсиновым цветом и фруктами конфи, вымоченными в роме. Украшения у куличей трех видов: один покрывают смесью из миндаля и сахара, помадкой и посеребренными цукатами, второй — белым шоколадом и шоколадным яйцом «Ромашка», а последний, политый темным шоколадом, украшают яйцом, внутри которого прячут десерт «Прага». Внутри же «Пасхальной наседки», покрытой шоколадным велюром, шеф спрятал маленькие яички из молочного шоколада.

Концепт-шеф ресторана «Матрешка» предлагает провести этот день в кругу семьи за воскресным обедом. Как гостеприимный хозяин в этот день он вывезет в зал на большой телеге праздничные блюда — молодого ягненка и поросенка с хреном, включит в меню бефстроганов с гречишной лапшой, стерлядку кольчиком и осетрину енисейскую, а также разнообразит меню пасхой из топленого молока, яйцами и куличами по старинным рецептам.

Шеф-повар ресторана Cristal Room Baccarat Мишель Лентц в день главного православного праздника — Пасхи — и в течение всей пасхальной недели будет удивлять специальным сет-меню из авторских вариаций знакомых блюд. Праздничный ужин откроет приготовленный в кокоте хлеб с маслом и картофельными драниками. Затем подадут зеленый суп из черемши с эспумой из перепелиного яйца и весенний пирог из слоеного теста с перепелами. Гастрономическим украшением вечера станет омар в панцире с копченым оливковым маслом. Гранита с цветками фиалки предварит подачу основного блюда, в качестве которого на выбор предлагается дикий лосось со щавелем и кремом из топинамбура или молочный пасхальный ягненок с трюфелями. А на десерт — фраппе из клубники c cорбетом из простокваши, клубничным соком и ледяным соусом «Сабайон» и, конечно, шоколадные яйца и пасхальные куличи.

В кафе на 2 этаже в ЦУМе в воскресенье организуют пасхальный бранч: к стандартному меню добавят куличи с нежнейшей помадкой, творожную пасху, пироги, а также пасхальные яйца — от традиционных крашеных и шоколадных до яиц с осетровой икрой.

Яйцо с осетровой икрой в меню кафе ЦУМа
Подкопченная утиная грудка с инжиром в меню кафе ЦУМа
Молочный пасхальный ягненок с мини-картофелем в меню Cristal Room Baccarat
Филе утки, карамелизованное в меде, и чеснок на гриле в меню Cristal Room Baccarat
Окстейль в меню ресторана
Бараний бок в меню ресторана

Чем украсить дом

Украсить дом к празднику поможет пасхальная коллекция Mercury из сувенирных драгоценных яиц из золота, покрытых эмалью разного цвета и украшенных сапфирами, рубинами, изумрудами и бриллиантами. Внутри спрятаны сюрпризы: медведь из агата и бриллиантов, заяц из белого агата и оникса и курочка в гнезде из золота и рубинов.

Украшением стола станут расписные блюда Villeroy & Boch и Lenox, хромированные кролики Crate & Barrel, фарфоровые подставки Seletti, наборы в виде яйца от Christofle Mood для сервировки праздничного стола и, наконец, главный герой праздничного стола — ювелирное яйцо Faberge — настоящее произведение ювелирного искусства, ставшее пасхальным подарком императора Александра III жене Марии Федоровне.

Кроме того, в цветочном ателье «Душистый горошек» для праздничного украшения вашего дома сплетут гнездо из вербы и наполнят его луковицами ландышей и гиацинтов или по желанию ранункулюсами и розами, а из цветочного бутика Ivan da Maria привезут пасхальную корзину с розами, ландышами и тюльпанами и венки из мимозы и вербы.

 Блюдо, Joanne
Фигурка голубей, Lalique
Яйцо, Faberge
Венок, Waitrose
Набор столовых приборов, Cristofle
Поднос, Bernardaud

Что поставить на стол

За куличами по классическому рецепту итальянского панеттоне, «начиненными» цукатами, отправляйтесь в корнеры L'éclair de Genie. Эклерный кутюрье Кристоф Адам, как и все французы, к Пасхе относится с особым трепетом. Дома он накрывает стол по всем канонам и проводит этот праздник в кругу семьи, а специально для российской Пасхи придумал куличи в трех вариациях: «Шу-шу» с шапкой бронзовой карамели и шоколадом, «Лимон юзу» с глазурью из белого шоколада и лимоном и «Ваниль-пекан» с мадагаскарской ванилью, пеканом и глазурью из белого шоколада.

В московском филиале французской кондитерской Ladurée вас ждут праздничные боксы с разноцветными пасхальными яйцами из белого шоколада. Внутри каждого — съедобный сюрприз. Также в праздничном меню — шоколадные курочки из молочного, горького и белого шоколада с розой или с фиалкой, наполненные бисквитными яйцами. А еще — десерты «Пасхальное яйцо». Можно выбрать вариант из темного или молочного шоколада, с кусочками жареного миндаля или без.

В La Marée к празднику Пасхи принимают заказы на нарядные пасхальные корзины самого разного размера и наполнения. Например, корзину можно наполнить куличами четырех видов, пасхой — шоколадной, маковой или с цукатами, разноцветными куриными и перепелиными яйцами, шоколадными яйцами ручной работы, имбирными пряниками и маффинами. Кроме того, в La Marée можно заказать пасхальные венки с тремя видами начинки: грецким орехом, изюмом и курагой — и разноцветными куриными и перепелиными яйцами.

Кулич «Ваниль-Пекан» с мадагаскарской ванилью, пеканом и глазурью из белого шоколада от L’éclair de Genie
Кулич «Лимон Юзу» с глазурью из белого шоколада и лимонном от L’éclair de Genie
Десерт «Пасхальная наседка», покрытая шоколадным велюром, от 
Куличи из теста бриошь с ванилью, апельсиновым цветом и фруктами конфи, вымоченными в роме, от 
Набор
Пасхальные десерты «Пасхальные курочки», Ladurée

Если вы строгий блюститель традиции печь пасхальные куличи в Чистый четверг, в помощь на сегодня — рецепт от шеф-повара ресторана Il Forno Алексея Беседин​а.

Ингредиенты (на 4 кулича):

  • Мука в/с — 350 г
  • Мука из твердых сортов пшеницы — 150 г
  • Мука из мягких сортов пшеницы — 150 г
  • Сахар тростниковый — 250 г
  • Молоко — 80 г
  • Дрожжи живые — 20 г
  • Яйцо — 4 шт.
  • Желток — 2 шт.
  • Соль — 5 г
  • Сливочное масло — 180 г
  • Йогурт натуральный — 100 г
  • Ваниль стручковая (бурбон) — 1 шт.
  • Изюм черный — 150 г
  • Изюм белый — 150 г
  • Курага медовая — 50 г
  • Клюква сушеная — 50 г
  • Цукаты — 50 г

Приготовление:

  1. В сотейник выливаем все указанное количество молока и прогреваем его. Добавляем 15 граммов сахара и 10 граммов свежих дрожжей. Растираем ингредиенты и таким образом активируем дрожжи в течение 2−3 минут. Молоко до кипения не доводим, дожидаемся момента, когда жидкость в сотейнике достигнет 75 градусов. Снимаем молоко с огня. Всю имеющуюся у нас муку комбинируем и 100 граммов полученной смеси добавляем в молоко, тщательно замешиваем ингредиенты до однородной массы. Замешиваем тесто в течение 10 минут, до тех пор пока оно не станет достаточно плотным и эластичным.
  2. Скатываем полученное тесто в шар и выкладываем в глубокую миску, накрываем пищевой пленкой и даем время настояться. Можно включить духовой шкаф на самый минимальный огонь и отправить миску с тестом в него примерно на час. Тесто должно увеличиться по размеру вдвое.
  3. Приступаем к следующему этапу. В отдельной глубокой миске смешайте 250 граммов комбинированной муки, оставшиеся свежие дрожжи и два куриных яйца. Тщательно вымешивайте полученную массу, затем добавьте к ней наше увеличенное вдвое тесто, тщательно смешайте все ингредиенты. Добавьте к ним в миску 115 граммов сахара и 80 граммов размягченного сливочного масла, снова вымешайте ингредиенты. Не используйте для замешивания дополнительную муку: даже если тесто прилипает, просто соскребайте его и продолжайте замешивать до эластичного состояния. Тесто выкладываем в миску, снова отправляем в расстоечный шкаф (немного разогретую духовку), для того чтобы оно настоялось и увеличилось в размерах в два раза. Это можно делать и при комнатной температуре, но времени может занять чуть больше.
  4. Наше удвоенное в размерах тесто перекладываем в миксер или на чистую столешницу, добавляем к нему еще 2 куриных яйца, 2 крупных желтка, оставшуюся муку с сахаром и все оставшееся сливочное масло. Замешиваем тесто до однородной массы в течение 15 минут, добавляем к нему изюм, цукаты и семена из одного стручка ванили. Продолжаем вымешивать тесто еще 15 минут без дополнительного использования муки. Вымешиваем тесто до состояния упругого и плотного шара.
  5. Повторяем процедуру с удвоением объема теста: выкладываем его в миску и отправляем в духовой шкаф при самых низких температурах. За это время подготовим формы для выпекания: можно приготовить один большой итальянский пасхальный кулич или несколько небольших. Выбранные формы плотно застилаем пергаментной бумагой так, чтобы она была значительно выше самой формы.
  6. Делим тесто, укладываем в формы и даем как следует подняться, смазываем желтком, слегка разбавленным молоком, чтобы не потемнела шапка. Разогреваем духовой шкаф заранее до 190 градусов, отправляем в него форму с куличом запекаться в таком виде на 10 минут. Затем температуру уменьшаем до 170 градусов и продолжаем выпекать итальянский пасхальный кулич в течение еще 25 минут, до готовности.