Поиск
29 мая 2017

После прочтения — съесть: 5 гастрономических тенденций года

Ресторанный критик Иван Глушков составил список главных гастрономических тенденций 2017-го, а четыре известных шефа поделились своим мнением о том, что такое хорошо и что такое плохо по состоянию на год

Севиче

Любовь москвичей к сырой рыбе иррациональна и непобедима, особенно если эта рыба слегка подмаринована в лаймово-луково-чесночном соусе. Началось все с Chicha, где Владимир Мухин и сотоварищи переработали перуанское кулинарное наследие, — отдельного упоминания заслуживают их авторские севиче из лосося, кукурузы и батата или дикого сибаса с сырной пеной. Последователи не заставили себя ждать. Восходящая звезда Тимур Абузяров открыл ресторан с говорящим названием Cevicheria — обязательно попробуйте там несколько экспериментальное севиче из тунца с дыней или более традиционное по вкусу из угря с авокадо. Дальше — больше: Александр Раппопорт кормит севиче в Latinos, а Луиджи Маньи привозит чемоданы рецептов и специй, чтобы отыграть перуанский сет в своем Pinch.

Русский юг

Кубанский стейк, соленые сливы, бургер из нутрии, соус из халвы — вот далеко не все южные специалитеты, завоевавшие Москву стараниями Тахира Холикбердиева, главного краснодарского (а теперь еще и перспективного столичного) ресторатора. Он поддерживает интерес и настраивает других шефов, налево и направо раздавая интервью, в которых сочными красками расписывает великое смешение народов, климатических зон и ярких вкусов, присущее его родине. По стопам Холикбердиева идут земляки и соседи. Андрей Колодяжный, шеф ресторана «Баран-Рапан» в Сочи, привозит в Москву свою уникальную, основанную на диких травах и кореньях Кавказа, кухню: хлеб из перетертых и высушенных стеблей сочинских пальм, сырники из адыгейского сыра и копченого рапана с моченым арбузом.

«Слава богу, прошло время молекулярной кухни — сейчас все хотят простой, понятной и вкусной еды. Лично я ничего не имею против использования инновационных технологий, но не надо называть это отдельным направлением в гастрономии — это всего лишь техника». Владимир Мухин, White Rabbit

Вяленые гуси и алтайские опята

Поварские экспедиции в российскую глубинку в поисках новых продуктов грозят стать одним из главных источников гастрономического вдохновения. Тем более что не иметь прикормленных фермеров и секретных поставщиков для приличного шефа уже моветон. На острие тренда — братья Иван и Сергей Березуцкие. Со стажирующихся у них поваров они берут плату не деньгами, а экскурсиями по родному региону. Так в меню их ресторана Twins появились булочки с вяленым татарским гусем, масло с икрой камчатского краба и вырезка алтайского марала с алтайскими же маринованными опятами, которые специально для них собирают всего три дня в году.

Еда на рынках

Компанию Даниловского и Усачевского рынков пополнит сразу несколько любопытных площадок. Первое из череды открытий — «ГастроFerma» в помещениях бывшего завода счетных машин. Среди главных достопримечательностей — монопродуктовая закусочная «Баран-баран», паровые булочки бао от Тимура Абузярова, устрицы и магаданские креветки от Fishop и костромские сыры. Следом ждем возрождения легендарного Центрального рынка — некогда он был на месте универмага Tsvetnoy, а теперь переедет на Рождественский бульвар. Фуд-корт на обновленном Черемушкинском рынке строят по образцовым британским лекалам, а Food Market Nikolskaya, который возводят в самом центре Аркадий Новиков и Борис Зарьков, и вовсе обещает собрать лучшую уличную еду со всего мира.

«Наконец-то вышли из моды рестораны без концепции, а вошли в нее места с легко читаемой идеей. Моноконцепции становятся все популярнее, и эта тенденция продолжится в будущем. Сегодня, если человек хочет вина и крабов, он пойдет в заведение с соответствующим названием». Сергей и Иван Березуцкие, Twins

Хариус и краб-волосатик

Севиче — лишь одно из проявлений нахлынувшей на Москву рыбной волны, очередной из многих, но едва ли не самой сильной и наконец-то отчетливой и продуманной. Благо в непростом деле — поставках водоплавающей еды из Сибири, Мурманской области и с Дальнего Востока — появились настоящие профессионалы. Теперь шефам все сложнее сетовать на непостоянное качество и высокие цены и волей-неволей приходится оттачивать мастерство. Морских ежей подают едва ли не в каждом приличном ресторане, а под крабов даже пришлось выделить отдельную площадку — Wine & Crab на Никольской. Первым делом заказывайте там краба в аджике, крабовые голубцы с квашеной капустой и крабовую бабу.

Гастроли

Если сопоставить ранги и регалии артистов и шефов, приезжающих выступать в Россию, сравнение будет не в пользу первых. Среди родоначальников моды — Борис Зарьков и Владимир Мухин из White Rabbit Family. Они принимают лучших из лучших в гастрономическом мире в «Белом кролике» и Selfie, а в марте устроили грандиозный выездной фестиваль в Сочи, куда пригласили самого Массимо Боттуру, шефа номер один в мире по версии The World’s 50 Best Restaurants. Итальянец Карло Кракко и вовсе выбрал Москву для своего первого заграничного ресторана — Ovo. Внутренний поварской туризм тоже процветает: по России колесят Дмитрий Блинов из «Тартарбара», Егор Анисимов из Zuma и уже упомянутый Андрей Колодяжный. 15 Kitchen + Bar, площадка, построенная специально ради гастролей, которой прочили неизбежное закрытие в новых экономических реалиях, по‑прежнему процветает.

«Стало совсем не актуальным чрезмерное украшательство на тарелке. Комбинация двух-трех продуктов, подобранных так, чтобы они идеально сочетались по текстуре и вкусу, — вот к чему все стремятся». Сергей Ерошенко, «Честная кухня»

← Нажмите «Нравится» и читайте нас в Facebook