После прочтения — съесть: 5 гастрономических тенденций года

Кубанский стейк, соленые сливы, бургер из нутрии, соус из халвы – вот далеко не все южные специалитеты, завоевавшие Москву стараниями Тахира Холикбердиева, главного краснодарского (а теперь еще и перспективного столичного) ресторатора. Он поддерживает интерес и настраивает других шефов, налево и направо раздавая интервью, в которых сочными красками расписывает великое смешение народов, климатических зон и ярких вкусов, присущее его родине. По стопам Холикбердиева идут земляки и соседи. Андрей Колодяжный, шеф ресторана «Баран-Рапан» в Сочи, привозит в Москву свою уникальную, основанную на диких травах и кореньях Кавказа, кухню: хлеб из перетертых и высушенных стеблей сочинских пальм, сырники из адыгейского сыра и копченого рапана с моченым арбузом.

Поварские экспедиции в российскую глубинку в поисках новых продуктов грозят стать одним из главных источников гастрономического вдохновения. Тем более что не иметь прикормленных фермеров и секретных поставщиков для приличного шефа уже моветон. На острие тренда – братья Иван и Сергей Березуцкие. Со стажирующихся у них поваров они берут плату не деньгами, а экскурсиями по родному региону. Так в меню их ресторана Twins появились булочки с вяленым татарским гусем, масло с икрой камчатского краба и вырезка алтайского марала с алтайскими же маринованными опятами, которые специально для них собирают всего три дня в году.

Компанию Даниловского и Усачевского рынков пополнит сразу несколько любопытных площадок. Первое из череды открытий – «ГастроFerma» в помещениях бывшего завода счетных машин. Среди главных достопримечательностей – монопродуктовая закусочная «Баран-баран», паровые булочки бао от Тимура Абузярова, устрицы и магаданские креветки от Fishop и костромские сыры. Следом ждем возрождения легендарного Центрального рынка – некогда он был на месте универмага Tsvetnoy, а теперь переедет на Рождественский бульвар. Фуд-корт на обновленном Черемушкинском рынке строят по образцовым британским лекалам, а Food Market Nikolskaya, который возводят в самом центре Аркадий Новиков и Борис Зарьков, и вовсе обещает собрать лучшую уличную еду со всего мира.

Севиче – лишь одно из проявлений нахлынувшей на Москву рыбной волны, очередной из многих, но едва ли не самой сильной и наконец-то отчетливой и продуманной. Благо в непростом деле – поставках водоплавающей еды из Сибири, Мурманской области и с Дальнего Востока – появились настоящие профессионалы. Теперь шефам все сложнее сетовать на непостоянное качество и высокие цены и волей-неволей приходится оттачивать мастерство. Морских ежей подают едва ли не в каждом приличном ресторане, а под крабов даже пришлось выделить отдельную площадку – Wine & Crab на Никольской. Первым делом заказывайте там краба в аджике, крабовые голубцы с квашеной капустой и крабовую бабу.

Если сопоставить ранги и регалии артистов и шефов, приезжающих выступать в Россию, сравнение будет не в пользу первых. Среди родоначальников моды – Борис Зарьков и Владимир Мухин из White Rabbit Family. Они принимают лучших из лучших в гастрономическом мире в «Белом кролике» и Selfie, а в марте устроили грандиозный выездной фестиваль в Сочи, куда пригласили самого Массимо Боттуру, шефа номер один в мире по версии The World’s 50 Best Restaurants. Итальянец Карло Кракко и вовсе выбрал Москву для своего первого заграничного ресторана — Ovo. Внутренний поварской туризм тоже процветает: по России колесят Дмитрий Блинов из «Тартарбара», Егор Анисимов из Zuma и уже упомянутый Андрей Колодяжный. 15 Kitchen + Bar, площадка, построенная специально ради гастролей, которой прочили неизбежное закрытие в новых экономических реалиях, по-прежнему процветает.