Матильда Шнурова: «Нельзя прятать шефа на кухне и оставлять его ноунеймом»

Все знают, что для ресторанной индустрии это был самый тяжелый кризис, который все еще продолжается. Но мы боролись, строили ресторан, с большой задержкой открыли его, пережили массу приключений, но справились.

На праздничном ужине к Игорю Гришечкину присоединился московский шеф «Северян» Георгий Троян, они подготовили по четыре блюда каждый. Останется ли их сет в меню?

Нет, больше сета в меню не будет. Это популярная концепция, когда шефы приглашают коллег и коллаборируют, создают специальное меню для одного ужина. Гостям интересно узнать больше про них, видя их разные стили в одной работе. Однако на самом деле это всегда делается для взаимной поддержки. Мы организовали ужин именно с Трояном, потому давно дружим и любим то, что он делает. Кроме того, я восхищаюсь работой ресторатора Ильи Тютенкова.

Как вы считаете, почему концепция сет-меню сейчас набирает особенную популярность?

В России это нечто новое. Лет 5-8 назад в стране произошла революция в мире ресторанной культуры: появились прогрессивные шефы, которые стали делать авторскую кухню. Соответственно, когда автор оказывается автором с большой буквы «А», то уже естественно проявлять свой талант в большем объеме. В a la carte меню вы заказываете закуску и горячее: два вкуса, две тарелки — и все. А если шеф очень талантлив и у него много идей, то сет-меню – классная концепция и шанс для гостя получить разные гастрономические впечатления.

На ужине я заметила, что под каждое блюдо была подобрана определенная музыка: ели гребешки — и звучали морские мотивы. Какие еще акценты вы расставляете в своем ресторане?

В ресторане важно все, ведь гости замечают мельчайшие детали вплоть до света и звуков. Поэтому мы стараемся во все части ресторанного сервиса «вставить» какую-то идею.

Учитывая то, как в Москве сейчас закрываются рестораны, какие, на ваш взгляд, главные факторы успеха и долгой жизни проекта?

Качество, в первую очередь. Сейчас потребителя не обманешь: у него огромный выбор мест, где можно потратить свои деньги. Поэтому если ты делаешь некачественный продукт, неинтересный, неувлекательный, то у тебя мало шансов.

С появлением COCOCOUTURE как изменилась концепция «Кококо» (в 2020 году ресторан стал COCOCO Bistro — прим. ред.)?

Прежде всего, COCOCOUTURE – это fine dining, поэтому изменилось все. Неизменны только мы с шеф-поваром. В целом, сама концепция сервиса поменялась. У нас был создан соответствующий интерьер, работа кухни стала полностью другой.

Приставка «бистро» делает «Кококо» более демократичным?

Конечно.

Вы закрыли проект «Bio My bio», но тема здорового образа жизни вам очень близка. Планируете в дальнейшем развивать ее?

Да, я развиваю это бесконечно в своей жизни и думаю, что, как человек, который всегда выплескивает собственные увлечения в проекты, в какой-то момент снова начну что-то изобретать.

В следующем году «Кококо» исполняется 10 лет. Как вы планируете отмечать? Большие планы?

Будем действовать исходя из ситуации, потому что даже в этом году мы сделали лишь ужин и отказались от большой программы. У меня лично не поднимается рука массово собирать людей. Я занимаюсь едой — бизнесом, который очень близок к здоровью и телу, мы кормим людей, поэтому в моей голове всегда держится мысль о том, безопасно ли то, что я делаю. В следующем году, если ситуация стабилизируется, конечно, мы сделаем невероятный праздник. Мне бы этого очень хотелось.

Как изменилась гастроиндустрия за эти 10 лет? Появились новые тренды?

Она абсолютно изменилась: это два разных мира. Раньше существовал культ домашней еды, домашних застолий и домашнего питания. А где-то 10 лет назад, когда мы открылись, стали появляться молодые шефы. И рестораторы поняли, что шефа нельзя прятать на кухне и оставлять его ноунеймом — нужно делать ресторан вокруг него. Он идеолог. Он человек, который в курсе.

Предпочтения клиентов тоже изменились?

Конечно. Это как мода. Потребитель желает разных вещей. Мы больше не сидим в ресторанах, где только суши и пасты.

А что насчет роли женщины в бизнесе, особенно в гастробизнесе?

Мне этот вопрос непонятен. У нас особенная страна в том смысле, что женщины всегда работали. Другое дело, что гендерные лейтмотивы всегда существуют вне зависимости от культуры. Все держится на том, как ты выстраиваешь отношения с окружающими. С коллегами (точно так же, как с друзьями и с семьей) можно уйти в нездоровые перекосы.

Когда проект существует много лет и система налажена, как часто владельцу необходимо вмешиваться в ежедневные процессы?

Все зависит от ситуации. Допустим, я скажу: «Не нужно, у меня все налажено». А завтра управляющий скажет, что увольняется. И как в этой ситуации я не буду вмешиваться? Так как проект большой, подобные моменты возникают постоянно. Здесь что-то поменялось, здесь что-то отвалилось, прибавилось или ушло. Но, конечно, сейчас я не нужна в ресторане так, как была нужна в первые годы его работы.

В Москве недавно раздали звезды Мишлен. Согласны ли вы с выбором?

Справедливо, что наградили самых ярких игроков. Кто еще, если не они?

Придет ли гид в Питер? Как вы к этому готовитесь?

Придет, это уже известно. Мы просто всегда стараемся быть лучшими.