РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

Матильда Шнурова: «Нельзя прятать шефа на кухне и оставлять его ноунеймом»

Интервью с основательницей COCOCOUTURE
Матильда Шнурова
Матильда Шнурова, АРХИВЫ ПРЕСС-СЛУЖБ
РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

В декабре ресторан COCOCOUTURE отметил первый день рождения. Главный редактор сайта bazaar.ru Дина Силина побывала на торжественном ужине от шефов Игоря Гришечкина и Георгия Трояна и поговорила с основательницей проекта Матильдой Шнуровой о гастротрендах, кризисе индустрии и мишленовских звездах. 

COCOCOUTURE исполнился год — ресторан открылся в самое непростое время. Расскажите, как вы справились? 

Все знают, что для ресторанной индустрии это был самый тяжелый кризис, который все еще продолжается. Но мы боролись, строили ресторан, с большой задержкой открыли его, пережили массу приключений, но справились. 

На праздничном ужине к Игорю Гришечкину присоединился московский шеф «Северян» Георгий Троян, они подготовили по четыре блюда каждый. Останется ли их сет в меню? 

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ
РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

Нет, больше сета в меню не будет. Это популярная концепция, когда шефы приглашают коллег и коллаборируют, создают специальное меню для одного ужина. Гостям интересно узнать больше про них, видя их разные стили в одной работе. Однако на самом деле это всегда делается для взаимной поддержки. Мы организовали ужин именно с Трояном, потому давно дружим и любим то, что он делает. Кроме того, я восхищаюсь работой ресторатора Ильи Тютенкова. 

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ
Игорь Гришечкин
Игорь Гришечкин, АРХИВЫ ПРЕСС-СЛУЖБ

Как вы считаете, почему концепция сет-меню сейчас набирает особенную популярность?

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

В России это нечто новое. Лет 5-8 назад в стране произошла революция в мире ресторанной культуры: появились прогрессивные шефы, которые стали делать авторскую кухню. Соответственно, когда автор оказывается автором с большой буквы «А», то уже естественно проявлять свой талант в большем объеме. В a la carte меню вы заказываете закуску и горячее: два вкуса, две тарелки — и все. А если шеф очень талантлив и у него много идей, то сет-меню – классная концепция и шанс для гостя получить разные гастрономические впечатления. 

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

На ужине я заметила, что под каждое блюдо была подобрана определенная музыка:  ели гребешки — и звучали морские мотивы. Какие еще акценты вы расставляете в своем ресторане?

В ресторане важно все, ведь гости замечают мельчайшие детали вплоть до света и звуков. Поэтому мы стараемся во все части ресторанного сервиса «вставить» какую-то идею.

Потребителя не обманешь: у него огромный выбор мест, где можно потратить свои деньги

Учитывая то, как в Москве сейчас закрываются рестораны, какие, на ваш взгляд, главные факторы успеха и долгой жизни проекта?

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

Качество, в первую очередь. Сейчас потребителя не обманешь: у него огромный выбор мест, где можно потратить свои деньги. Поэтому если ты делаешь некачественный продукт, неинтересный, неувлекательный, то у тебя мало шансов. 

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

С появлением COCOCOUTURE как изменилась концепция «Кококо» (в 2020 году ресторан стал COCOCO Bistro — прим. ред.)?

Прежде всего, COCOCOUTURE – это fine dining, поэтому изменилось все. Неизменны только мы с шеф-поваром. В целом, сама концепция сервиса поменялась. У нас был создан соответствующий интерьер, работа кухни стала полностью другой.

Приставка «бистро» делает «Кококо» более демократичным?

Конечно. 

Матильда Шнурова и Игорь Гришечкин
Матильда Шнурова и Игорь Гришечкин, АРХИВЫ ПРЕСС-СЛУЖБ
РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

Вы закрыли проект «Bio My bio», но тема здорового образа жизни вам очень близка. Планируете в дальнейшем развивать ее?

Да, я развиваю это бесконечно в своей жизни и думаю, что, как человек, который всегда выплескивает собственные увлечения в проекты, в какой-то момент снова начну что-то изобретать. 

В следующем году «Кококо» исполняется 10 лет. Как вы планируете отмечать? Большие планы? 

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

Будем действовать исходя из ситуации, потому что даже в этом году мы сделали лишь ужин и отказались от большой программы. У меня лично не поднимается рука массово собирать людей. Я занимаюсь едой — бизнесом, который очень близок к здоровью и телу, мы кормим людей, поэтому в моей голове всегда держится мысль о том, безопасно ли то, что я делаю. В следующем году, если ситуация стабилизируется, конечно, мы сделаем невероятный праздник. Мне бы этого очень хотелось.

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

Я занимаюсь бизнесом, который очень близок к здоровью и телу. В моей голове всегда держится мысль о том, безопасно ли то, что я делаю

Как изменилась гастроиндустрия за эти 10 лет? Появились новые тренды?

Она абсолютно изменилась: это два разных мира. Раньше существовал культ домашней еды, домашних застолий и домашнего питания. А где-то 10 лет назад, когда мы открылись, стали появляться молодые шефы. И рестораторы поняли, что шефа нельзя прятать на кухне и оставлять его ноунеймом — нужно делать ресторан вокруг него. Он идеолог. Он человек, который в курсе. 

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

Предпочтения клиентов тоже изменились? 

Конечно. Это как мода. Потребитель желает разных вещей. Мы больше не сидим в ресторанах, где только суши и пасты. 

А что насчет роли женщины в бизнесе, особенно в гастробизнесе?

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

Мне этот вопрос непонятен. У нас особенная страна в том смысле, что женщины всегда работали. Другое дело, что гендерные лейтмотивы всегда существуют вне зависимости от культуры. Все держится на том, как ты выстраиваешь отношения с окружающими. С коллегами (точно так же, как с друзьями и с семьей) можно уйти в нездоровые перекосы. 

Матильда Шнурова
Матильда Шнурова, АРХИВЫ ПРЕСС-СЛУЖБ
РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

Когда проект существует много лет и система налажена, как часто владельцу необходимо вмешиваться в ежедневные процессы? 

Все зависит от ситуации. Допустим, я скажу: «Не нужно, у меня все налажено». А завтра управляющий скажет, что увольняется. И как в этой ситуации я не буду вмешиваться? Так как проект большой, подобные моменты возникают постоянно. Здесь что-то поменялось, здесь что-то отвалилось, прибавилось или ушло. Но, конечно, сейчас я не нужна в ресторане так, как была нужна в первые годы его работы. 

В Москве недавно раздали звезды Мишлен. Согласны ли вы с выбором?

Справедливо, что наградили самых ярких игроков. Кто еще, если не они? 

Придет ли гид в Питер? Как вы к этому готовитесь?

Придет, это уже известно. Мы просто всегда стараемся быть лучшими. 

Загрузка статьи...