Как готовить модно: советуют шеф-повара

Главные тренды сегодня – это локальность, сезонность, этичное потребление, экологичность. Сейчас очень много говорят о ЗОЖе. Люди стали задумываться о том, что они едят, какого качества эти продукты и как они влияют на их организм. Раньше такого не было. А сейчас началось повальное увлечение монодиетами, люди консультируются с нутрициологами, составляют себе индивидуальные планы питания. Это в принципе правильно. Другой вопрос, что хороших продуктов сейчас толком не найти. На магазинных полках лежат промышленные, напичканные консервантами, стабилизаторами и усилителями вкуса, поэтому сезонность и локальность всегда будет актуальна. И конечно, все больше внимания к осознанному потреблению. В наше время, когда экология стала главной темой для разговоров, – это не какой-то там тренд, это главная опасность, главная проблема нашего будущего. Поэтому утилизация остатков, минимизация отходов, пластика и всего, что наносит вред окружающей среде, наверное, главная тема, которая сейчас есть, и не только в гастрономии. Это касается всего мира.

Сезонность и локальность для нас всегда стояли во главе угла – с самого первого дня работы «Кококо», то есть вот уже семь лет, задолго до того, как об этом стали массово говорить и писать. Что касается осознанного потребления, то у нас давно уже раздельный сбор мусора. Мы вывозим пластик, стекло, картон, все сдаем на повторную переработку. Отказались от одноразовых металлических баллончиков для сифонов – купили огромный баллон, который наполняется газом, и заправляем теперь от него сифоны с помощью шланга.

То же самое касается и продуктов. Ничего не выкидываем, стараемся использовать на 99% все, что возможно. Еще остался вопрос пищевых отходов, которые пусть и в небольшом количестве, но все-таки остаются. Возможно, у нас будет в новом проекте собственная система переработки пищевых отходов и их утилизации.

Если хотите готовить дома модно, ориентируйтесь на ЗОЖ. Минимальное использование лактозы, максимальное использование клетчатки, сахара. Больше зелени, больше листовых салатов, больше овощей, меньше даже фруктов, потому что там фруктоза – это все равно сахар. Готовьте из тех продуктов, которые сейчас на пике сезона, добавляйте в свои блюда ферментированные продукты. Я рекомендую использовать много салатных листьев и брать самые простые рецепты. Покупайте то же самое авокадо, богатое жиром, оливковое масло качественное, соль, перец. Кетодиета мне кажется самой оптимальной: мясо, рыба и много овощей. Это то, что мне самому нравится. И то, что в принципе считается полезным сейчас. Что касается техник, то дома нужно готовить простую, понятную и вкусную еду. У кого есть возможность покупать центрифуги или ротационный испаритель, те пытаются с ними что-то делать. Но признак профессионализма – это просто с помощью ножа и сковородки приготовить интересное вкусное блюдо.

То же самое и с подачей. Если говорить об арт-плейтинге, то тренд – это, конечно, не использование каких-то подручных предметов для сервировки: полен, коряг, камней и всего чего ни попадя несъедобного. Когда это отражает концепцию блюда – это нормально. Но если ты дома для гостей выложишь весь ужин на камне и будешь думать, что ты такой прям оригинальный, — это будет выглядеть глупо.

Главный тренд последнего времени – это уход гастрономии в стороны простых и натуральных вкусов. Нам этот тренд очень близок.

Дома мы советуем в первую очередь обращать внимание на качество и свежесть продуктов. Используйте то, что сейчас на пике сезона и готовьте больше овощей – самый актуальный и самый полезный модный тренд. Домашняя еда должна быть простой. Забудьте о сложных техниках и сосредоточьтесь на конечном результате. Максимально сохраняйте вкус продуктов. Из домашней кухни не стоит делать ресторанную.

Все же поделимся одним актуальным рецептом: 2 года назад мы ввели моду в Москве на перцы падрон, теперь их выращивают в России. Этот перец можно обжарить на сковороде, посыпать солью и добавить свежий сыр. Получится очень простое и вкусное блюдо!

Шеф-повара в Нидерландах сейчас фокусируются на использовании локальных продуктов. Кроме того, в тренде овощи и взгляд на еду, как на новый опыт. Мне кажется, это очень позитивные тенденции.

Сам я за трендами почти не слежу, хотя в моем мишленовском ресторане есть вегетарианское дегустационное меню. Для меня гораздо важнее готовить то, что нравится. Это дает приятное ощущение, что мои гости счастливы и не просто едят, а действительно получают новый гастрономический опыт.

Плюс домашней еды именно в том, что она домашняя. Что мы получаем удовольствие не только от нее, но и от общения с семьей. Я чувствую себя как дома, когда могу наслаждаться фирменным кус-кусом моей жены. Я даже включил его в меню своего ресторана, так оно мне нравится — cous cous á la Shiran.

Сегодня очень популярен су-вид. Все, что вам нужно, чтобы повторить эту ресторанную технологию дома, – специальный вакууматор. Несомненный плюс такого способа приготовления в том, что все ингредиенты и витамины отлично сохраняются.

В ресторане мы часто готовим на глазах у гостя: так можно наблюдать за завораживающей работой поваров, понять, из чего состоит блюдо. Дома можно тоже успешно использовать этот прием: добавить несколько финальных штрихов прямо у стола. Гости будут в восторге!

Как правило, те, кто слепо следует тенденциям в ресторанном бизнесе, не имея собственного взгляда на вещи, не приходят к успеху.

Что действительно важно, так это качество и свежесть продуктов! Дома, как и в ресторане, все, что нужно для действительно вкусной еды, – качество продукта и усилия повара. Ориентируйтесь прежде всего на свои личные предпочтения и технические возможности вашей кухни. Я, наверное, старомоден с точки зрения избранных кулинарных техник, но мои любимые способы приготовления легко повторить дома: гриль, обжигание, варка, тушение, приготовление под прессом, сухая обжарка и жарка во фритюре.

Хотите, чтобы домашняя еда была не только вкусной, но и модной? Готовьте больше овощей, разнообразьте рацион новыми для вас ингредиентами. Сейчас в ресторанах в ход идут различные корнеплоды, микрозелень. Почему бы не использовать их дома?

Мечтаете, чтобы ваши блюда выглядели так же эффектно, как в ресторане? Основное правило - блюдо на тарелке должно выглядеть просто, свежо и опрятно, но с цепляющими взгляд и рецепторы нюансами. Своего рода everyday casual с броскими деталями.

Сегодня гастрономические тренды движутся в сторону здорового питания, а также собственного концептуального видения шеф-поваров. Мне тренд на здоровое питание очень нравится, я искренне уверен, что ресторанная еда должна быть полезной. К сожалению, на индустрию все еще сильно влияют большие корпорации, которых здоровье беспокоит гораздо меньше, чем прибыль, и найти качественные продукты бывает непросто.

Очень часто «концепция» – это лишь слова для красивых пресс-релизов или раздутое эго шеф-повара. Я больше ориентируюсь на конечный вкус блюда и стараюсь готовит вкусную еду, которую можно есть каждый день, а не только по особым поводам. Не надо лезть из кожи вон, чтобы удивить гостя.

Даже сама идея следования трендам мне не близка, хотя некоторые из них очень симпатичны. Например, использование ферментированных и маринованных продуктов. Не вижу причин, почему бы не собрать урожай в сезон, не сделать заготовки, а потом не использовать эти продукты в холодное время года, еще мне нравится nordic. А вот тренд на молекулярную кухню, популярный несколько лет назад, я считаю вредным. Он испортил вкус и карьеру не одному шеф-повару.

Хотите готовить модно? Добавьте к своему меню завтраков смузи-боул с суперфудами. Я уверен, что это как раз то самое полезное влияние гастрономической моды, которое только может быть. Уделяйте внимание происхождению продуктов: овощей, мяса, рыбы и прочего, — старайтесь исключить все, что содержит химию, антибиотики, пестициды. Дома не нужны сложные приборы сувид, пакоджет, шоковая заморозка. В ресторане они могут сыграть свою роль, а дома нет – тут другие преимущества. Вы можете подать горячий пирог только что из духовки, а не заготовку, как в ресторане, или же приготовить курицу в духовке на медленном огне в течение полутора часов, а потом быстро запечь румяную корочку при высокой температуре – мясо получится потрясающе сочным и нежным. В ресторане я часто не могу позволить себе такую роскошь: ни один гость не согласится ждать свою курицу 1,5 часа.

Сейчас все хотят есть вкусную, но самое главное — полезную и легкую еду с акцентом на органические продукты. Я не очень люблю загадывать, что будет модно, ведь мы сами создаем будущие тренды.

Недавно в моде была мексиканская и перуанская кухня, но это не означает, что я сейчас начну готовить подобную еду. Безусловно, я могу использовать некоторые продукты из этого направления, но исполню их в своем стиле и авторском видении. Например, тако с маринованной рыбой. Тако очень полезно. Хотите приготовить дома? Замените сложную в приготовлении мексиканскую лепешку на лист романо и получите бомбу! Вкусно и очень модно.

Я рекомендую начинать с классного качественного продукта. Если вы не знаете, что приготовить, то идеи можно «подсмотреть» на продуктовом рынке. Там вы точно найдете все самое свежее и соответствующее сезону – только на это и стоит обращать внимание! Кухня – это всегда просто. Выберите хороший продукт и идеальный для него способ приготовления. Если вы сделаете то, что вам по-настоящему нравится, вы всегда выиграете и получите отличный результат.

Из модных техник я советую обратить внимание на су-вид. Приготовление при низкой температуре позволяет сохранить чистый, сочный вкус продукта. Экспериментируйте с подачей, формами и цветами тарелок. Создавайте свой визуальный стиль. Помните, что, как и в стильном образе, в подаче блюда важно первое впечатление.

Один из главных трендов, которого мы придерживаемся в своей работе с самого основания школы, – это полное использование продукта. Говоря о мясе, можно часто услышать from nose to tail – «от пятачка до хвоста». Но мы используем этот принцип не только в работе с мясом, но и с овощами, птицей и другими продуктами. Это позволяет нам не только сохранить продукт в первозданном виде, сочным и максимально вкусным, но и сократить количество отходов, что тоже очень важно в наш век осознанного потребления.

Вообще я уверен, что не так важно готовить модно, как важно готовить вкусно. Многие повара в погоне за трендами забывают о том, как готовить правильно, уважая продукт, соблюдая технологию. В данном случае правильно – значит вкусно. Мы учим наших студентов готовить именно так. Безусловно, нужно пробовать новое, искать интересные сочетания ингредиентов, экспериментировать. Но важна не мода, а вкус. Если гость придет в самый модный ресторан, с креативным меню и красивой подачей, но ему будет просто невкусно, он будет разочарован. Я хочу, чтобы еда, наоборот, доставляла только удовольствие.

В этом году родился гастротренд Meat free meat – «Мясо без мяса». Зачем что-то выдумывать? Если хочешь съесть мясо – ешь, если нет- пожарь себе капусту.

Для меня лично основными гастротрендами сейчас являются овощи, азиатские специи, лаконичность и нордическая стабильность. В своей работе я стараюсь следовать моде: каждое обновление меню несет за собой тот или иной тренд этого года. Однако дома надо есть хорошую, вкусную и домашнюю еду. Модные и современные блюда предоставьте готовить поварам в ресторанах, которые и работают ради гостя. Не отнимайте у нас наш хлеб!

Хотите разнообразить свое домашнее меню? Используйте больше круп, овощей, обратите особое внимание на сезонные фрукты и азиатские соусы. Но помните о главном: все должно быть с чистым вкусом. Экспериментируйте с техниками – над ними почти не властна мода. Запекание, гриль, тушение при небольшой температуре, может даже су-вид. В каждом способе есть свой вкус, текстура, шарм...

На кухне, как и в «Бойцовском клубе» – никаких правил! На своей кухне вы творец. Еда может получаться, а может и нет. Пробуйте и тренируйтесь на ваших друзьях и близких, устраивайте импровизированные дегустации. Например, приготовьте дома севиче или тар-тар. Эти блюда сейчас есть в каждом ресторане и баре. Основа – это свежий продукт, цитрусовые, хорошее масло, салатный лук и пряные травы. Уверен, имея фантазию и этот набор продуктов, их можно легко приготовить.