Свернуть
Поиск
28 февраля 2018

Как научиться подбирать вино к еде

Осваиваем food-and-wine pairing вместе с новым винным баром SimpleWine&Bar на Неглинной

Если вы оказались в районе ЦУМа, планируете поход в Большой театр или попросту остановились в одном из отелей в центре Москвы, советуем заглянуть в новый винный бар SimpleWine&Bar, который расположен по соседству. Как понятно из названия, это место открыла известная компания Simple — наверняка вы много раз встречали их винотеки в Москве или бывали в ресторане Grand Cru на Малой Бронной.

За 3 месяца с момента открытия бар уже успел стать популярной точкой в городе. Составляющие успеха — идеальное расположение, демократичные цены и диджей-сеты по пятницам, отличное меню и винная карта почти на 1000 наименований вин. Последнее стало возможно благодаря собственной винотеке SimpleWine на -1 этаже, которая работает автономно от ресторана и куда можно заглянуть за вином, даже не оставаясь на ужин. Там же регулярно проводят закрытые винные дегустации и курсы сомелье. Как объясняет Максим Каширин, президент группы компаний Simple, автор концепции и идейный вдохновитель проекта: «Новое место на Неглинной — это прежде всего сочетание отличной кухни, лучших вин и привлекательных цен. В SimpleWine&Bar вы можете взять любую бутылку из винотеки, их там почти тысяча, и выпить ее в зале с минимальной наценкой. Наше место для того чтобы пробовать что-то новое, экспериментировать. Именно для этого мы обновляем бокальные позиции в меню ежедневно». Так что по всем пунктам SimpleWine&Bar отличное место, чтобы освоить модный тренд на фудпейринг.

Слева направо: Адриан Кетглас, Максим Каширин и Анатолий Корнеев
Слева направо: Адриан Кетглас, Максим Каширин и Анатолий Корнеев

Советуем устроить себе настоящую дегустацию, как принято в лучших ресторанах Европы. Чтобы облегчить задачу, мы попросили бренд-шефа бара Адриана Кетгласа и вице-президента компании Simple и винного эксперта Анатолия Корнеева составить свои пары. Они назвали те блюда и сочетания, которые считают обязательными для выбора в SimpleWine&Bar.

Что такое food-and-wine pairing

Выбор идеальной пары «блюдо — вино» может основываться на двух противоположных теориях:

  1. Вино должно гармонично дополнять блюдо, быть ему созвучным по главным вкусовым нотам: сладость — кислотность, цитрусы или ягоды и так далее.
  2. Вино и еда противопоставлены друг другу и пара основана на противоположных качествах — тогда считается, что два элемента будут дополнять друг друга до единого целого.

Мы будем придерживаться первой теории. Мы считаем, что во всех сочетаниях надо стремиться к гармонии в вине и блюде. К кислым и соленым блюдам хорошо подходит вино с так называемым остаточным сахаром: рислинг или шенен блан. Главное, вино не должно иметь высокий уровень алкоголя! Иначе вылезут все недостатки блюда, а о хорошей паре вообще будет говорить бессмысленно.

Закуска​

Любимый тартар шефа + сансер из Луары (2013 год) или пино-гри из Эльзаса (2013 год)

Блюдо — авторский взгляд на классический тартар, его готовят из утки, что само по себе встречается не так уж часто. Отлично заменит традиционный вариант из говядины, даже если до этого утка не была вашим фаворитом. Довольно мощное по аромату и вкусу мясо при этом заправлено маринованными опятами и помидорами черри, а также снегом из пармезана.

К нему в пару попробуйте французские белые: сансер (сорт винограда «совиньон-блан») из долины Луары или пино-гри из Эльзаса. Обратите внимание именно на 2013 год! В этих винах есть своя свежесть и ароматика листа черной смородины, который используют и для маринадов. Именно луарский совиньон-блан хорошо продолжает тему маринадов и пряных нот, так же как и второй вариант из Эльзаса.

Лосось будто из Азии, маринованный с пряной зеленью, + сухой австрийский рислинг, 2016 год

Полезная и питательная холодная закуска, которая вписывается даже в строгий фитнес-план. Безупречно сочетается с сухим австрийским рислингом 2016 года. В том числе благодаря идеальному балансу сахара и кислот, отчетливым цитрусовым нотам в таком вине. Рислинг вообще из самых удачных сортов для комбинации с азиатской кухней. Его звенящая кислотность может комбинироваться с самыми сложными соусами, например из апельсинов, как в нашей закуске.

Кальмар на гриле с кремом из батата и гелем из лайма + совиньон-блан из Новой Зеландии (2015 год) или ремю из Луары (2014 год)

Сверхлегкая горячая закуска, которая точно не заставит думать о лишних килограммах, — все очень сбалансированно и в меру. Это блюдо вообще одно из самых удачных для экспериментов для foodpairing — тонкий в ароматике гель из лайма, сладковатые ноты батата. К нему в пару отлично подойдет именно новозеландский совиньон-блан, яркий и богатый, особенно на отличительные цитрусовые ноты: лайм, цедра апельсина, мякоть помело. Советуем попробовать совиньон из Новой Зеландии урожая 2015 года. Так же созвучен блюду будет и луарский шенен блан (ремю) 2014 года. В нем есть сладкие ноты, как в рислинге позднего сбора, и потрясающий баланс сладости и кислоты, такой баланс вторит и нашему блюду.

Основное блюдо

Сибас в тандури с киноа + белое полусухое вино из винограда «тиморассо», Пьемонт (2015 год) или шардоне из Бургундии (2016 год)

Одно из самых оригинальных горячих блюд SimpleWine&Bar — индийские специи тандури и киноа — дает в комплексе богатый и сложносоставной вкус. Идея пары для такого блюда — не подавить нюансы рыбы вкусом вина. Нежирная рыба с кислотным и ярким соусом требует вина с живой кислотностью, чтобы оно лишь подхватило и поддерживало вкус блюда. Ароматика у тиморассо очень тонкая, сочетание цитрусовых нот и зеленого яблока, а шардоне — почти нейтральный сорт. Оба варианта играют на свежести — это главная характеристика, которая имеет значение в выборе вина к этому блюду.

Десерт

Шоколадный брауни с облепиховым сорбетом + сицилийский мускат (виноград «зибиббо») (2016 год) или сотерн из Бордо (2003 год)

Эффектный финал для вашей дегустации. Это блюдо состоит из нескольких элементов, каждый дает свой акцент во вкусе и текстуре: насыщенный шоколадный брауни, карамель с перцем чили, хрустящий шоколадный тюиль и сорбет из облепихи с узнаваемым привкусом и кислинкой. Для создания удачной пары достаточно выбрать десертное вино с небольшим уровнем кислотности. Сицилийский мускат с легкой кислинкой гармонирует с сорбетом из облепихи. Сотерн, еще более кислотный, тоже сочетается по этому принципу. Очень важно, кстати, что десертные вина нужно подавать хорошо охлажденными, до 8−10 градусов, — так они гораздо лучше проявляют все прочие характеристики помимо сладости, а сахар в них не кажется слишком приторным.

SimpleWine&Bar, ул. Неглинная, д. 8/10. Тел: +7 (495) 510-67-72

Понравилась статья?
Подпишитесь на новости и будьте в курсе самых интересных и полезных новостей.
Спасибо.
Мы отправили на ваш email письмо с подтверждением.