Лучшая женщина-шеф в мире об оленьем сердце, правильной заморозке и гендере
С 1 по 5 марта в Сочи прошел первый международный гастрономический фестиваль Ikra. Среди его участников — словенка Ана Рош, признанная в 2016 году лучшей женщиной — шеф-поваром мира по версии The World's 50 Best Restaurants. TheSymbol.ru отправился на мастер-класс Аны Рош и законспектировал все для тех, кто не доехал до Сочи.
О словенской кухне
«Когда меня просят дать определение словенской кухне, я говорю: "Это самый большой плавильный котел в самом укромном уголке Европы". Словения — небольшая страна. На западе у нас — богатая итальянская культура, на севере — немецкая, на юге — балканская. Жестких границ между странами нет — люди перемещаются свободно. Получается культурный микс».
О влиянии климата на вкус еды
«Если вы сравните сыр, сделанный в июне, с августовским сыром, то заметите, что они разного цвета. Первый будет интенсивного оранжевого оттенка. Потому что в горах, где пасутся коровы, в июне цветут цветы, животные их едят — и это влияет на молоко. Особенно это чувствуется, когда для приготовления сыра используется сырое молоко».
О свежей рыбе
«В прошлом году мы отправились на рыбалку и через два часа поймали всего две рыбки. Тогда я задалась вопросом: откуда же берется вся рыба в моем ресторане? Она должна быть местной, а не привозной. Я отказалась от услуг поставщика и поняла, что единственный способ гарантировать качество продукта — нанять человека, который каждый божий день в два часа дня будет ходить на рыбный рынок и покупать то, что было только что поймано».
О прелестях сырого оленьего сердца
«Мы редко готовим сердце, но это очень интересный орган. Это мышца, она перегоняет кровь и постоянно сжимается, поэтому у сердца красивая текстура, его вкус совсем не походит на вкус печени и других органов. Сердце можно запросто есть сырым. В ресторане мы сперва моем сердце, а затем подвергаем резкой заморозке в холодильнике с blast chiller до -40 градусов, чтобы предотвратить распространение бактерий. Кроме того, замороженное сердце проще нарезать. Мясо всегда следует резать и добавлять в блюдо в последний момент, потому что оно быстро приобретает неаппетитный коричневый цвет».
О правильной заморозке
«Если вы режете сырое мясо и на доске не остается крови, значит, заморозка была хорошая. Лучше всего использовать морозилки с технологией быстрой заморозки blast chiller, так как в них не конденсируется вода. После быстрой заморозки мясо и рыба на вкус будут казаться абсолютно свежими».
О недовольных клиентах
«Пару месяцев назад я прочитала отзыв о ресторане на TripAdvisоr. Клиенты увидели меня в зале за компьютером — я работала над новыми рецептами — и написали: "Что за дела — кто же тогда для нас готовит?". Господи, в сутках всего 24 часа, я делаю столько вещей, которые вы даже не замечаете».
О гендере в мире гастрономии
«В прошлом году меня назвали лучшей женщиной-шефом. Кажется, что в профессии шеф-повара пол и гендер неважны. Но отличия есть, особенно в традиционном обществе. Я — мать двоих детей. Не правда, что роли отца и матери абсолютно одинаковые. Когда ребенку исполняется 15 лет, роль матери становится важнее. Мой муж — суперпапа, но когда у детей что-то болит или что-то не так в школе, они всегда идут ко мне. Я постоянно испытываю чувство вины: когда я на кухне, меня гнетет, что я не с детьми, а когда я с детьми — что я не на кухне».